“Sello de Calidad” de la Iniciativa Cluster Quesería Artesanal de San José y Colonia. Anhelo, desafío y compromiso.

Ing. Agr. Juan Carlos Gilles

Facilitador

Una de las inquietudes planteadas por actores del cluster –en su mayoría productores- durante el transcurso de la etapa de diagnóstico y planificación de actividades de la iniciativa, fue la de crear un “sello de calidad” para los quesos artesanales como elemento de diferenciación y valorización en los mercados. Para lograr este objetivo, primero es necesario implantar buenas prácticas agrícolas y de manufactura (BPA y BPM) en las queserías. Actualmente 26 establecimientos queseros están implantando buenas prácticas a través de la iniciativa Cluster que impulsa PACPYMES.

Pero ¿qué son las BP y por qué son importantes para la Quesería Artesanal? En la primera parte de este artículo el Dr. Hermann Quiring, experto contratado por PACPYMES para coordinar la implantación de buenas prácticas, nos cuenta de que se trata.

En la segunda parte, intentaremos contestar las preguntas: ¿A qué nos referimos con sello de calidad y atributos diferenciadores? ¿Cuál es la situación de la quesería artesanal de San José y Colonia?

Para ahondar en los posibles significados del concepto, nos hemos referido al trabajo de Oyarzún y Tartanac “Estudio Sobre Los Principales Tipos De Sellos De Calidad En Alimentos A Nivel Mundial” de FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Oficina Regional para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 2002. También hacemos referencia al trabajo de el Ing. Leonardo Granados (especialista costarricense en productos diferenciados y sellos de calidad) contratado por Pacpymes en el 2008 para contribuir al proceso de diferenciación y agregado de valor de la  quesería artesanal de San José y Colonia.

Buenas Prácticas en la Quesería Artesanal

Dr. Hermann Quiring

Experto en inocuidad

¿Qué son?

Deberíamos considerar las Buenas Prácticas asociadas con la Seguridad Alimentaria, un amplio concepto que ha venido cambiando a lo largo de los años, al principio se enfocaba en que todos tuvieran alimento y hoy aumenta ese significado, a que el mismo no debe causar daño al ser consumido, así como está previsto.

La definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) expresa: La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y saludable.

¿Por qué son importantes?

Porque sólo podemos garantizar la Seguridad Alimentaria por medio de una responsabilidad compartida entre todas las personas involucradas con los alimentos, desde el productor hasta los consumidores. Se deben poner en práctica controles a lo largo de la cadena alimenticia, para asegurar que los alimentos que llegan a la mesa de los consumidores, son aptos y que los riesgos de contaminación son mínimos, de forma que la población en general pueda beneficiarse de alimentos sanos y nutritivos. Sin embargo, no contamos con riesgo cero en la alimentación y debemos entender que incluso las leyes más estrictas y los sistemas de inspección más seguros no pueden protegernos totalmente; necesitamos concientizarnos, y cumplir la responsabilidad que hoy toca a cada uno.

¿Para qué?

En las Buenas Prácticas y en la Seguridad Alimentaria también hay escalas. La Seguridad Alimentaria de Europa requiere medidas complementarias pero diferentes con relación a la Seguridad Alimentaria de Asia y América; a su vez un chino, un esquimal y un uruguayo tienen diferente sensibilidad a la contaminación. Si queremos pensar que los turistas sigan consumiendo nuestros productos, si pensamos en exportar, ¡todo lo que hagamos debe poner cuidado en la seguridad de los alimentos que producimos!

¿Qué hacer?

No es suficiente con trabajar en forma adecuada, se debe demostrar, a partir de lo cual es de suma importancia contar con registros en papel de todo lo que se hace. Lo escrito, es nuestra evidencia. 

Una tarea importante en todo esto es generar conciencia en la población en general de los riesgos que corre al ingerir alimentos, en nuestro caso los quesos, sin que se haya cuidado ese alimento desde el tambo, la quesería, el comprador, el transportista, el comerciante, el supermercado; muchos participan y todos somos responsables de la Salud.

Otro concepto es el equilibrio, si se tiene un queso que es totalmente sano, seguro, y viene una persona a comprar una gran cantidad para luego pasar dos meses comiendo sólo queso, va a contraer problemas de salud, y dirá que sólo comió queso, y por lo tanto, el queso debe cargar con la culpa… Por eso debemos educar, cómo comerlo, qué se recomienda, y sobre todo cuál queso es el que realmente se debe elegir, para que la gente busque quesos elaborados y transportados con higiene y con buenas prácticas.

¿Cómo concluir?

Tanto las políticas gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que impliquen una amenaza para la salud. Y en lo que respecta a nosotros, nos estamos refiriendo a pasos, conductas, formas de hacer las tareas siempre de la misma manera, pero que a su vez se van mejorando esas prácticas para asegurar siempre los mejores productos, como el resultado del trabajo y la tradición que hacen único a cada Artesano, cada Familia y cada tipo de queso. 

Calidad y atributos diferenciadores en la Quesería Artesanal

¿A qué nos referimos cuando hablamos de calidad?

Según la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad se da cuando las propiedades y características de un producto o servicio satisfacen las necesidades (declaradas o implícitas) del consumidor. Entonces la calidad además de ser subjetiva, puede cambiar con el paso del tiempo.

Tres categorías de la Calidad en productos alimenticios:

>Calidad como resguardo de la Inocuidad, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Este es un nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente controlado en el ámbito del estado para resguardar la salud pública de los ciudadanos. 

>Calidad Nutricional, si un alimento satisface las necesidades del organismo en cuanto a energía y nutrientes. 

>Calidad definida como Atributos de Valor. Son atributos que más allá de la inocuidad básica, diferencian a los productos por sus características organolépticas, de composición y otros ligados a tradiciones socio-culturales, educación y necesidad de convivencia.

¿Qué condiciones se requieren para que un sello de calidad muestre los atributos de valor diferenciadores de un producto?  

> Que el sello sea reconocido en el mercado objetivo del producto 

> Garantizar que un organismo independiente controla o verifica la característica diferenciadora avalada por el sello

> Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala

> Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello

> Que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto

> Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador correspondiente 

¿Cuáles son los atributos diferenciadores presentes en la Quesería Artesanal?

El Ing. Leonardo Granados, concluye en su trabajo que la  la Quesería Artesanal (QA) de la región tiene un gran potencial comercial debido a que se da una conjugación muy particular de atributos o factores diferenciadores relativos al territorio, a la historia y cultura de producción, al método de fabricación y a cualidades propias del producto terminado. Granados habla de “...un impresionante capital cultural y gastronómico forjado a través  de la historia...”  

La historia, la tradición de fabricación y la condición de territorialidad (producto con identidad vinculada a un territorio) son cualidades del producto que permiten otorgarle la condición de “producto típico” (dimensión horizontal: historia y tradición; dimensión vertical: anclaje territorial).

El proceso de fabricación artesanal representa un atributo muy específico y la expresión productiva del proceso histórico de fabricación del queso.

Los factores anteriores determinan un atributo esencial y de gran valor diferenciador como lo es la calidad organoléptica del producto, que está determinada por las características de la leche empleada (entera y cruda) y por el proceso no industrial de fabricación.

Además de estos atributos, la condición de “producto natural” está presente en la QA, aunque no llega a alcanzar la condición estricta de producto ecológico u orgánico. La condición de respeto por el medio ambiente (y bienestar animal) se podrá ir mejorando en la medida en que se implementen los sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas/Buenas Prácticas Agrícolas, al tratarse de uno de los factores incluidos en este SGC[1] (junto a la gestión de inocuidad y de seguridad laboral y social).La cualidad de “natural”, vinculada con los atributos mencionados, otorga un carácter de ruralidad al producto, valor que actúa como un importante simbolismo de consumo en ciertos segmentos de mercado.

La condición de “origen geográfico” se encuentra presente en el “Queso Colonia”. El nombre Colonia, ha adquirido una reputación y notoriedad que incluso trasciende las fronteras nacionales (en Argentina se produce un queso Colonia, aunque con poca difusión). Si bien  esto representa un peso simbólico de incalculable valor cultural y comercial, la utilización del nombre para identificar quesos con características variables, fabricados incluso por la industria o fuera del territorio de los departamentos: San José, Colonia, Soriano y Flores, puede convertirse en un nombre de carácter genérico (cuando el consumidor lo asocia a un “tipo de queso” y no a un queso de características específicas producido en la región determinada del mismo nombre).

¿Y el sello de Calidad para la Quesería Artesanal?

El Ing. Granados acerca algunos puntos a tener en cuenta para el desarrollo de un sello de calidad, como es la “necesidad de investigar la frecuencia y magnitud de la variabilidad observada en el proceso o método de fabricación, característica de la Quesería Artesanal”. A juicio del autor, esta “representa una de las principales debilidades a atender de cara a la creación de un sello de calidad”. 

Por otro lado, otra debilidad fundamental es la poco extendida aplicación de sistemas de gestión de calidad (SGC- BPA/BPG/BPM), estos sistemas son poco conocidos en general y posiblemente no se consideran una obligación de mercado por las características de distribución y comercialización dominantes en la Quesería Artesanal.

La aplicación de SGC para el aseguramiento de la calidad, tanto sanitaria como físico-química y sensorial, es un requisito ineludible que debe cumplir la Quesería Artesanal y que se convierte en un factor crítico cuando se trata de un sello de calidad de uso colectivo, pues la ocurrencia de un incidente alimentario que perjudique la imagen y confianza en el sello, tiene repercusión en toda la colectividad de usuarios[1].

La diferenciación a través de un sello debe seguir la “ruta de la calidad”:

> Cumplir normativa y legislación nacional en inocuidad y calidad 

> Implementar sistemas de gestión de calidad. BPM

> Diferenciación, valoración y promoción de cualidades específicas de los productos. Atributos diferenciadores

Por lo anteriormente expuesto, para la creación de un sello de calidad colectivo que integre atributos de valor reconocidos por el mercado y que permita una valorización del producto, la consolidación de un sistema de gestión de la calidad para el cluster se convierte en un objetivo altamente relevante.

De esta manera, y como una primera etapa dentro de la “ruta de la calidad” sugerida, la propuesta de herramienta de diferenciación será la de un sello de inocuidad, instrumentado mediante una certificación de tercera parte para los establecimientos del cluster que implanten BP. El mismo brindará garantías de inocuidad al consumidor final, mejorando por un lado la diferenciación en el punto de venta en el mercado interno y por otro facilitando el acceso a mercados internacionales, mediante la conformidad con estándares reconocidos (estándar BPM del Códex Alimentarius, otro(s) a incluir).

Por lo tanto, este proceso tiene un enfoque asociado mayormente a la “calidad como resguardo de la inocuidad”, el cual podrá ser el punto de partida de la “ruta de calidad” sugerida, en la medida que los diversos actores del cluster así lo consideren, en acuerdo a su propia visión compartida: “Reconocidos En Mercados Exigentes Por Un Queso Artesanal De Calidad Elaborado Por Familias Rurales Uruguayas”.

 

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