La Iniciativa Cluster Quesería Artesanal revisó su planificación

Más de 100 actores vinculados a la iniciativa Cluster Quesería Artesanal de San José y Colonia se reunieron en dos talleres realizados en Nueva Helvecia el 8 y el 16 de octubre.

Productores queseros; técnicos implementadores; proveedores; representantes del MGAP; de los gobiernos municipales y de diversas instituciones de apoyo participaron de las reuniones organizadas por PACPYMES. El objetivo: planificar a futuro a partir de la valoración de la experiencia generada en tres años de trabajo en conjunto.

1° Taller Memoria y Puesta en Valor. 8 de Octubre, “La Quinta”, Nueva Helvecia, Colonia

Creatividad para valorar y evaluar el camino recorrido; “conectándose con la propia experiencia” fue la consigna de este primer encuentro. Nanne Lotzkat, economista alemana, residente en Argentina quien facilitó el taller comenzó la jornada con el juego “fondue de queso”, donde se formaron los grupos de trabajo, además de distender a los participantes.

En la línea de tiempo

El facilitador y la comunicadora presentaron una reconstrucción ilustrada de los hitos del proceso del cluster desde junio de 2006. Algunos productores motivados por las ilustraciones que componían la línea de tiempo aportaron información según sus propios recuerdos.

Los grupos se habían armados temprano en la “fondue de queso”, así que cada participante se acomodó en una de las ocho mesas de trabajo. Un equipo de comunicadores colaboró facilitando en cada grupo y tomando notas para redactar luego la crónica de la jornada.

Cada uno tiene su momento

La consigna de trabajo en cada mesa fue que cada uno pensara en su momento de cambio; en su empresa, establecimiento o institución en relación al trabajo en el cluster. Luego compartieron con el resto del grupo; muchos coincidieron en las fechas o en la temática, algunos identificaron pocos cambios, otros participaban por primera vez. Para finalizar, cada uno escribió su experiencia en una tarjeta que fue sumada a la línea de tiempo mientras cada participante compartió en plenaria su experiencia de cambio.

 

Representar lo vivido

En base a las experiencias de cada uno, la consigna fue llevarlas a un plano simbólico, por medio de una representación, ilustración o narración. El grupo debió reunirse y buscar una forma de expresarse en forma simbólica. Al culminar el tiempo de creación los grupos representaron su escena o leyeron su cuento. 

Preservar y cambiar

La última consigna para los grupos fue identificar que querían preservar y que querían cambiar de lo trabajado hasta el momento en las cuatro líneas de acción propuestas en los comienzos de la iniciativa cluster: Familia rural, inocuidad, posicionamiento en el mercado y caracterización. Esta vez los participantes debían mirar también hacia el futuro en base a la experiencia.

La implementación del manual de buenas prácticas de manufactura en los establecimientos, con asistencia y seguimiento técnico así como la analítica, fueron alguno de los aspectos que se mencionaron para preservar. En cuanto al posicionamiento se identificó como cambio posicionar la marca del Queso Artesanal de Calidad con mayor fuerza, a través de estrategias de comunicación y marketing. Sobre los aspectos que deberían seguir como están se destacó la existencia de un intermediario entre el grupo y el Ministerio de Ganadería, y otras instituciones, para concretar las exportaciones. Otros puntos mencionados fueron: caracterizar el producto para comercializarlo con nombre propio, mantener las características propias de elaboración del queso. Seguir trabajando en conjunto, lograr la participación de otros queseros y brindar la posibilidad a los jóvenes de desarrollarse en el negocio.

2° Taller Memoria y Puesta en Valor. 16 de Octubre, “La Quinta”, Nueva Helvecia, Colonia

El Ing. Hernán Palau, -consultor argentino que guiara técnicamente el proceso de elaboración del diagnóstico participativo en 2007-, acompañó el trabajo del grupo. En este encuentro se revisó la estrategia y se establecieron las líneas de trabajo en el cluster para el futuro de la quesería artesanal.

Los participantes analizaron por grupos la actualidad del FODA realizado para el diagnóstico en el 2006.

A partir de allí, cada línea estratégica fue trabajada en los grupos, el punto de partida fueron las tarjetas del 1° taller sobre lo que se quería preservar y cambiar pero esta vez, el grupo debía pensar en las necesidades para llevar adelante los distintos proyectos.

Así cada mesa presentó sus resultados y Palau identificó en cada grupo de temas posibles proyectos para el futuro del cluster.

Entre técnicos, productores y productoras se conformó un grupo de 9 integrantes para seguir trabajando en la elaboración de estos proyectos junto al facilitador de cluster Juan Carlos Gilles.

El Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal (la Mesa del Queso) fue postulado como coordinador y ejecutor de las decisiones del cluster luego de que el programa PACPYMES finalice en diciembre de 2009. La meta propuesta es que la iniciativa continúe generando actividades y proyectos de trabajo en conjunto que beneficien a la quesería artesanal. 

Lic. Paula Vázquez
Comunicadora
Obtubre de 2009

El camino del Cluster: Inocuidad, posicionamiento, caracterización y comunicación

24 establecimientos queseros implantan buenas prácticas, se desarrolla una estrategia de posicionamiento en Marketing, un proyecto de caracterización y un documental participativo que representará el trabajo de este sector.

Inocuidad

24 establecimientos implantando Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Quincenalmente, un técnico visita el establecimiento y asesora a los responsables del tambo y la quesería en los diferentes planes necesarios para garantizar la inocuidad de los quesos (siguiendo el estándar de referencia del Códex Alimentarius). Para obtener un monitoreo continuo y objetivo, se realizan diferentes análisis de leche, de agua, de queso y de ambiente de quesería y tambo. Contar con un historial de registros de los procesos y analítico, brinda garantías de inocuidad en el largo plazo.

-> Más información sobre BPM

4 instancias de capacitación en BPM dirigidas a productores y personal de las queserías:
Capacitar en BPM a técnicos, productores y elaboradores de queso, es parte del plan de implantación.  Las charlas-talleres, se realizaron en queserías comerciales, dirigidas a productores y también colaboradores. Hubo una muy buena evaluación por los participantes, en cuanto a utilidad, claridad e importancia. Con esta modalidad de capacitación se apunta al afianzamiento y sostenibilidad  del aprendizaje, en un sector productivo que cuenta con escasas experiencias en extensión y transferencia de tecnología.

-> Más información sobre las capacitaciones en BPM

Posicionamiento

Una empresa consultora en marketing, recientemente contratada, diseñará e implementará una estrategia de posicionamiento para la quesería artesanal. Se buscará integrar  la importancia del concepto de inocuidad a la condición de calidad sensorial y de identidad histórico-cultural de los quesos artesanales de San José y Colonia. El trabajo incluirá el diseño de piezas de comunicación dirigidas a la propia comunidad y al consumidor, así como propuestas de actividades de promoción y educación al consumidor (dirigidas al segmento de alto poder adquisitivo).

Caracterización

Con Ingeniería de Alimentos, de la Universidad de la República, se  está concretando un proyecto de caracterización preliminar de los quesos Grana del Cluster. Estos quesos, presentan a priori, particularidades que lo indican como potencialmente exportable. Mediante la identificación de sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales comunes será posible disponer de información para una futura tipificación –elemento básico en un proceso de diferenciación-.

Comunicación

Un audiovisual participativo de tipo documental, representará el trabajo del sector en el camino del cluster. El material, será el resultado de la suma de un proceso grupal local (5 representantes locales y equipo técnico). Se exhibirá públicamente en octubre y será distribuido en instituciones y centros educativos.

->Más información sobre el audiovisual.

El plan de comunicación, se dirige a la opinión pública, los medios de comunicación, la comunidad de la región y la familia de productores queseros artesanales. Busca brindar herramientas para la reflexión colectiva, sobre las condiciones y atributos mínimos necesarios para el desarrollo de la quesería artesanal como alternativa productiva sustentable para las familias rurales.

Ing. Agr. Juan Carlos Gilles
Facilitador
Setiembre 2009

Vea también el Libro “Memorias de la Quesería Artesanal”. -> Más información, ver el libro.

Actualidad del Cluster Quesería Artesanal de San José y Colonia

La Iniciativa Cluster Quesería Artesanal de San José y Colonia se encuentra ejecutando su Plan de Acción presentado el 27 de noviembre de 2007, el cual se inspira en la VISIÓN de futuro compartida y explicitada por los actores del Cluster: “Reconocidos En Mercados Exigentes Por Un Queso Artesanal De Calidad Elaborado Por Familias Rurales Uruguayas”. 

En este mes está comenzando la fase de implantación de Buenas Prácticas –componente 1 del plan de acción- sobre la base de 40 establecimientos queseros artesanales diagnosticados técnicamente desde una perspectiva del logro de productos inocuos. 

Al momento han confirmado su inscripción para esta fase 26 productores. Paralelamente y en coordinación con el MGAP, se lleva a cabo un muestreo de quesos extensivo a los 40 productores iniciales, para determinar una “línea de base” objetiva en calidad microbiológica. 

Uno de los objetivos en este componente es llegar a noviembre con empresas que puedan certificar su condición de “establecimiento con BP” de acuerdo al respectivo  estándar de referencia en el Códex Alimentarius[1], para de esta manera contar con un elemento facilitador de acceso a mercados exigentes. 

Como soporte del Plan de Acción, se encuentra operativo un plan de comunicación que mediante diferentes instrumentos, unos en ejecución (Libro de las Memorias de la Quesería Artesanal, presencia permanente en medios), otros a ser ejecutados durante el año (realización de audiovisual “Los Caminos del Queso”, autoadhesivos identitarios, entre otros), contribuye a establecer los principales hitos del proceso y aporta al proceso de construcción colectiva de una “identidad quesera”, insumo necesario para una necesaria diferenciación competitiva de los quesos artesanales. 

Ing. Agr. Juan Carlos Gilles
Facilitador
Febrero 2009