¿Qué son?

Deberíamos considerar las Buenas Prácticas asociadas con la Seguridad Alimentaria, un amplio concepto que ha venido cambiando a lo largo de los años, al principio se enfocaba en que todos tuvieran alimento y hoy aumenta ese significado, a que el mismo no debe causar daño al ser consumido, así como está previsto.

La definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) expresa: La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y saludable.

¿Por qué son importantes?

Porque sólo podemos garantizar la Seguridad Alimentaria por medio de una responsabilidad compartida entre todas las personas involucradas con los alimentos, desde el productor hasta los consumidores. Se deben poner en práctica controles a lo largo de la cadena alimenticia, para asegurar que los alimentos que llegan a la mesa de los consumidores, son aptos y que los riesgos de contaminación son mínimos, de forma que la población en general pueda beneficiarse de alimentos sanos y nutritivos. Sin embargo, no contamos con riesgo cero en la alimentación y debemos entender que incluso las leyes más estrictas y los sistemas de inspección más seguros no pueden protegernos totalmente; necesitamos concientizarnos, y cumplir la responsabilidad que hoy toca a cada uno.

¿Para qué?

En las Buenas Prácticas y en la Seguridad Alimentaria también hay escalas. La Seguridad Alimentaria de Europa requiere medidas complementarias pero diferentes con relación a la Seguridad Alimentaria de Asia y América; a su vez un chino, un esquimal y un uruguayo tienen diferente sensibilidad a la contaminación. Si queremos pensar que los turistas sigan consumiendo nuestros productos, si pensamos en exportar, ¡todo lo que hagamos debe poner cuidado en la seguridad de los alimentos que producimos!

¿Qué hacer?

No es suficiente con trabajar en forma adecuada, se debe demostrar, a partir de lo cual es de suma importancia contar con registros en papel de todo lo que se hace. Lo escrito, es nuestra evidencia. 

Una tarea importante en todo esto es generar conciencia en la población en general de los riesgos que corre al ingerir alimentos, en nuestro caso los quesos, sin que se haya cuidado ese alimento desde el tambo, la quesería, el comprador, el transportista, el comerciante, el supermercado; muchos participan y todos somos responsables de la Salud.

Otro concepto es el equilibrio, si se tiene un queso que es totalmente sano, seguro, y viene una persona a comprar una gran cantidad para luego pasar dos meses comiendo sólo queso, va a contraer problemas de salud, y dirá que sólo comió queso, y por lo tanto, el queso debe cargar con la culpa… Por eso debemos educar, cómo comerlo, qué se recomienda, y sobre todo cuál queso es el que realmente se debe elegir, para que la gente busque quesos elaborados y transportados con higiene y con buenas prácticas.

¿Cómo concluir?

Tanto las políticas gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que impliquen una amenaza para la salud. Y en lo que respecta a nosotros, nos estamos refiriendo a pasos, conductas, formas de hacer las tareas siempre de la misma manera, pero que a su vez se van mejorando esas prácticas para asegurar siempre los mejores productos, como el resultado del trabajo y la tradición que hacen único a cada Artesano, cada Familia y cada tipo de queso.

Dr. Hermann Quiring

Coordinador técnico del programa de implementación de BPA y BPM impulsado por PACPYMES.