De la Granja a la Mesa

Mario Román es especialista en calidad y elaboración de derivados de la leche, quesos e industrias alimentarias. Además tiene una especialización en higiene y en impacto ambiental en emprendimientos agroindustriales. Hablamos con él en su última visita al Uruguay.

¿Cómo describiría y delimitaría el área en la que es experto?
El área en la que trabajo cubre dos aspectos fundamentales: una parte técnica que tiene que ver con gestión de proceso, gestión de calidad, relacionada con aspectos de seguridad alimentaria, aspectos de producción de parámetros de procesos y de mejoras de procedimientos de trabajo. Luego otra área totalmente distinta que tiene que ver con comercialización de productos con características identitarias.
¿Cuál es el alcance de su misión en la iniciativa cluster de PACPYMES?
Tiene que ver con identificar cuáles son las carencias que presenta el cluster de quesería artesanal de la zona Colonia – San José respecto a inocuidad básicamente. Una vez identificadas esas carencias, hacer una propuesta de acción para tratar de mejorar esas condiciones, de manera que consigamos que un cierto número de empresas alcance unos niveles mínimos de garantía. A partir de que hayamos alcanzado esos niveles podremos dar un paso más adelante y tipificar una serie de características especiales de los quesos que se elaboran en forma artesanal en esa zona y conseguiremos una marca de certificación o de reconocimiento de esas características.
¿Cómo se garantiza la inocuidad de un alimento?
La inocuidad de un alimento tiene que ver primero con la materia prima. En la Unión Europea la idea que solemos transmitir es que un alimento hay que controlarlo desde la granja a la mesa. Entonces, en todo ese proceso, desde que lo hemos producido hasta que lo hemos puesto en el plato y nos lo comemos, podemos tener incidencia en la inocuidad. El consumidor también está implicado en esta cadena. Un consumidor debe estar informado de que cuando compra una cosa en el supermercado la tiene que llevar a su casa refrigerada y en condiciones.
¿Cuál es la parte más importante de la inocuidad?, pues, evidentemente la parte productiva es la que tiene una serie de pasos que no podemos controlar. Si un producto lleva pesticidas porque el campo donde está pastoreando esa vaca estaba contaminado, no lo podremos remediar manipulando el alimento correctamente. Tenemos que trabajar para que la gente que maneja los animales y que genera leche esté consciente de que eso no se puede hacer. Luego tenemos una serie de manejos durante el proceso de elaboración que son importantes. La mayoría de las contaminaciones que tienen que ver con inocuidad se producen por mal manejo de los alimentos, es decir, de los manipuladores. La gente que realiza las operaciones es la que contamina el producto. El producto puede venir también con algunos problemas porque sale de animales que pueden no estar sanos en un momento determinado o que hayan recibido un tratamiento y ese tratamiento viene con la leche, o sea, hay antibióticos en la leche, por ejemplo. Pero si nosotros tenemos un buen manejo de los animales vamos a obtener una materia prima de calidad, lo que no tenemos que hacer es estropearla. Normalmente un alimento es sano y en condiciones cuando lo obtenemos, lo manipulamos mal y lo estropeamos, bien cuando lo estamos fabricando o bien cuando lo estamos conservando, transportando y poniendo a disposición del consumidor. Entonces, en todos esos pasos es donde hay que cuidar la inocuidad.
¿Qué se entiende por buenas prácticas?
Buenas prácticas son una serie de procedimientos que tienen que ver con gestionar adecuadamente los recursos que uno tiene. No necesariamente hay que entender buenas prácticas con un trabajo con un uso cerrado de escafandra, con un nivel de seguridad de manipulación de película de ciencia ficción. Buenas prácticas significa tratar de no contaminar el producto. Consiste en lavarse las manos, en proteger el pelo de manera que no puedan caer restos al producto, en mantener el producto en refrigeración para evitar que se altere, son ese conjunto de medidas que hay que aportar para que el producto no se estropee. Hay que limpiar correctamente, hay que tratar de prevenir que si estamos en medio del campo, no haya ratas, ratones, moscas, insectos que puedan penetrar, o sea, proteger el establecimiento con todo ese tipo de medidas; el agua con la que estamos trabajando tiene que ser potable, no podemos extraerla de un sitio que esté contaminado. O sea, las buenas prácticas consideran el alimento en sí y a todo lo que rodea el alimento. Ya digo, la contaminación rara vez viene de adentro hacia afuera, alguna vez sí, pero la mayoría de las veces viene de afuera hacia adentro.
¿Qué significa tener una denominación de origen?
Significa tener un arma, yo creo que bastante potente, para usarla como marketing, como herramienta de comercialización de un producto. Una denominación de origen significa un valor añadido para un producto, que implica una serie de controles, de procesos, que garantizan que el producto reúna una serie de características de mayor valor que otros elaborados en otros sitios. Tiene que ver con la historia de un producto, con unas características de materia prima determinadas, con un proceso controlado y con unas características del producto final también definidas. Eso está reconocido habitualmente en los mercados más exigentes por los consumidores, que saben que ese producto que compran tiene unas garantías, primero, porque tiene más controles que otros productos que se pueden posicionar del mismo rango y que, además, tiene una historia y una tradición detrás.
¿Casos de éxito de denominación de origen que se pueden reseñar?
En Europa tenemos una historia basada, precisamente, en valorizar esos productos tradicionales. Dentro del queso podemos citar el Roquefort, el Parmesano, el Manchego, el Roncal, la Torta de La Serena, el Grana-Padano, el Camembert Normando, etc. En otros tipos de productos podemos citar el jamón serrano, el jamón ibérico, el jamón de Parma, etc.
Un producto con denominación de origen normalmente se une a una idea de país: el queso manchego es un queso español, el parmesano es un queso italiano, el camembert es francés. Cuando un consumidor extranjero busca un producto español, si es queso piensa en manchego. Esa es la idea, asociar el producto, primero para que el consumidor nacional identifique una región determinada -en nuestro caso Colonia – San José-. Pero para el consumidor internacional ese queso debe significar una bandera, la bandera uruguaya.
De los quesos que has tenido oportunidad de probar ¿consideras que hay algún tipo de queso uruguayo que puede tomar ese estandarte para el país?
Hay quesos que reúnen algunas características diferenciales y que podrían entrar en un mercado internacional a un nivel de nicho precisamente como producto identitario de un rubro de un país. Uruguay es conocido como país lechero, como país que produce carne; en Europa los países que producen carne se asocian también a países que producen leche y, por tanto, deberían tener algunas características diferenciales de los productos que elaboran, los lácteos, en este caso, y el queso. Yo creo que algunos productos como podría ser el Colonia o con el tema de semi duros como el Sbrinz o el Parmesano, son denominaciones que en Europa tendríamos que hablar porque hay denominaciones ya parecidas allí. Entonces tendríamos que buscar alguna forma de cambiarle el nombre o de presentarlos para que fueran asumidos por los consumidores.
En general, ¿qué valoraciones haces del relevamiento de los productores locales?
Para empezar a nivel de inocuidad tenemos un problema. Lo que hemos visto es que las instalaciones están relativamente bien desde el punto de vista de la transformación, pero tienen graves deficiencias desde el punto de vista de producción de leche. Los tambos no reúnen condiciones higiénicas adecuadas aunque la calidad de la leche que se obtiene en muchos casos es de óptimas condiciones. Lo cual quiere decir que con un trabajo relativamente pequeño podemos arreglar bastantes cosas y garantizar mucho más la inocuidad del producto. Luego tenemos un tema de fondo que es la comercialización de los quesos elaborados con leche cruda antes de 60 días. A estos quesos se les puede presuponer inocuidad si tenemos unas garantías tomadas respecto a la materia prima producida, si es de muy buena calidad tenemos una muy buena manipulación (cosa que ahora mismo no tenemos) y hacemos una serie de controles de forma regular. ¿Qué es lo que nos está faltando?, nos está faltando un poco el control del proceso; ahora mismo tenemos productos que pueden ser excelentes en el mercado, al lado de otros productos que pueden ser peligrosos. Y esto es un problema, básicamente porque no hacemos controles. La sistemática que vamos a tratar de implantar es que la gente se habitúe a que cuando ponen un producto en el mercado tienen que estar seguros de que el producto está correcto.
¿Qué hitos deberían producirse en la agenda?
Hemos hecho un planteamiento de trabajo durante un año y algo, empezando en marzo del 2008, haciendo primero un chequeo a fondo, no como el que hemos hecho en esta vuelta, que ha sido un primer contacto para ver más la generalidad que la particularidad. Entonces habría un relevamiento de las condiciones de cada una de las queserías inscriptas en el proyecto para identificar exactamente cuáles son las debilidades que hay. A partir de ese diagnóstico, se elaboraría un informe en el cual constaría qué inversiones tendrían que realizar desde el punto de vista de la infraestructura durante el año y pico que tienen de desarrollo del proceso. Esto les permitiría proveerse de fondos para hacer las intervenciones necesarias y se empezaría de forma inmediata a trabajar en la implantación de buenas prácticas de manufactura con un trabajo de visita quincenal y con hitos de 2 meses para que el facilitador reúna a la gente que está implementando, que van a ser unos técnicos que vamos a formar, y que trabajarán en grupos de 2 o 3 personas asesorando a un grupo de 10 queserías aproximadamente. Entonces, cada 2 meses tendríamos una reunión de estos implementadores, en las cuales se intercambiarán experiencias entre ellos acerca de qué problemas han surgido en las distintas implementaciones para fortalecer el trabajo de grupo. Y luego, trimestralmente, tendríamos una sesión de formación donde participarían tamberos, queseros y los implementadores, en las que se hablaría de los pasos que hemos ido dando. Unas veces hablaríamos de ganadería y otras veces de buenas prácticas de manipulación. Luego, a lo largo de todo el proceso, debería haber una supervisión, un chequeo externo a los implementadores que ya veremos cómo articula el proyecto ese seguimiento. La propuesta es que yo venga a ver cómo está haciéndose la implementación.
Una cosa que reseñabas es que el control es insuficiente pero, comparativamente con el nivel regional y global, ¿las regulaciones son buenas, son suficientes?
La reglamentación uruguaya comparada con la europea es consistente, no tiene el nivel de la europea pero comparativamente con la argentina, por ejemplo, es mucho mejor la uruguaya. Define mejor los procesos, la calidad de la leche, o sea que reglamentación para asegurar inocuidad tenéis, el problema es que no se cumple. Esto que estamos diciendo que un queso con menos de 60 días se puede comercializar si se hacen controles, está reflejado en la reglamentación, otra cosa es que haya alguien que lo haga cumplir o que intervenga cuando eso no se realiza. Para alcanzar la legislación europea hay que hacer modificaciones de consideración como estas que estamos diciendo de buenas prácticas ganaderas, bienestar animal, manejo desde el punto de vista sanitario de los animales, y algunas mejoras, pero que por lo que yo he visto en cuanto a calidad de leche, estaríais dentro de lo que la norma europea pide.
En un enfoque cluster, ¿qué ventajas existen?
Bien, el enfoque cluster tiene de bueno que es muy participativo de todas las instituciones que están incorporadas y eso puede facilitar que lo que estamos sembrando, una vez hallado el fruto, de ese fruto salgan semillas y se podrá repicar sin la presencia del proyecto PACPYMES. En un momento determinado el cluster debería tener suficiente consistencia para hacer capaz de seguir manteniéndolo sin la presencia externa de un proyecto de Unión Europea o general.
¿Qué oportunidades de mercado cree que podría tener la quesería artesanal uruguaya?
Creo que las características de un producto artesanal en un mercado con bastante presencia de productos industriales tiene algunas oportunidades interesantes, a nivel local primero, pero también a nivel de mercado regional, indudablemente. La región de Colonia – San José es una región vecina a otro país, la Argentina, que tiene unas características de mercado que reconoce quesos diferenciados y entonces la posibilidad, debido al turismo que tenéis, de entrada de ese tipo de cliente potencial, de consumidor, no es una oportunidad a dejar pasar, como primer paso.
O sea, su internacionalización le parece viable.
Por supuesto. Como veis, además, estoy planteando una internacionalización de mancha de aceite; no se trata de ir a venderle el queso a los australianos o de tratar de abordar mercados más lejanos, se trata de que esa idea que tenemos de artesanal supone que también somos pequeños en cuanto a volumen, es más fácil abordar mercados más cercanos. Para abordar mercados como los americanos, deberíamos conseguir algo que en el proyecto está todavía un poco incipiente. Nos encontramos con que tenemos -en mi opinión es uno de los problemas que tiene el proyecto- que fortalecer la cadena de distribución; ahora mismo esa cadena de distribución está en manos de los acopiadores. Nosotros generamos una marca de calidad en las queserías pero los acopiadores son los que presentan el producto al consumidor; ¿se va a enterar el consumidor de que nosotros tenemos una marca de calidad?, no si no quiere el acopiador. Lo que tenemos que trabajar es en mejorar la quesería pero también debemos fortalecer esa cadena de comunicación entre el quesero y el consumidor, bien de forma individual o bien de forma agrupada. Tenemos un paso intermedio que son las cámaras de maduración, que es un paso previo a que la comercialización se pueda hacer de forma conjunta. Si queremos abordar un mercado americano donde una cadena de supermercados tiene 2 mil puntos de venta, debemos de pensar que debemos tener 2 mil quesos para poder servir en un momento determinado, esto no es el cuento de la lechera, es que es así. En Estados Unidos se vende un contenedor de producto, no podemos abordar el mercado americano pensando que vamos a vender 100 quesos; sí se pueden vender 100 quesos pero también hay que pensar que podemos vender más. Entonces hay que saber a qué mercado me puedo dirigir con el producto y las armas que tengo.
¿Quiénes son los competidores de la quesería artesanal uruguaya?
Pues son productos regionales, productos que se generan en el mismo ámbito en el cual os estáis moviendo; hay elaboración argentina que está en el mismo tipo de queso y en los mismos parámetros que se están elaborando, y en los países vecinos también se elaboran algunos tipos de quesos que podían ser competidores con los que vosotros elaboráis. ¿Cómo diferenciarse?, bueno, la idea es que quesería artesanal sea un elemento diferenciador respecto a lo que los demás están ofreciendo, que es un proceso más industrial.